SECRETS DE CHEF: LE MONT-BLANC

Chaque premier mercredi du mois, le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !

Cette semaine, Jean-Paul Hévin vous dévoile sa recette du Mont-Blanc.

Tel un pâtissier, vous trouverez ici tous les conseils de Jean-Paul Hévin pour bien réaliser cette recette.

POUR 3 GÂTEAUX DE 5 PERSONNES

Préparation 30 minutes – Cuisson 1h30

INGRÉDIENTS

Meringue française

3 blancs d’œufs (100g)

100g de sucre semoule

160g de sucre glace

5g de purée de noisette

Crème chantilly

450g de crème fleurette

20g de sucre glace

1/3 de gousse de vanille

Fils de marron

520g de pâte de marron

120g de beurre

Assemblage

210g de pâte de marron

Poudre de marron (facultatif) Sucre glace

PRÉPARATION

Meringue française Préchauffez le four à 120°C (th. 4). Mettez les blancs d’œufs dans un robot pâtissier muni du fouet, puis montez-les en neige en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Quand les blancs d’œufs sont fermes, stoppez le robot et ajoutez le sucre glace en pluie. Mélangez délicatement avec une écumoire en ajoutant la purée de noisette (La purée de noisette se trouve en magasin bio). Sur une feuille de papier cuisson, dressez la meringue en trois disques de 16cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 4mm de diamètre. Formez un rebord en doublant la hauteur, puis saupoudrez de sucre glace. Sur une deuxième feuille de papier cuisson, réalisez 3 demi-sphères de 60g de meringue, puis saupoudrez-les également de sucre glace. Enfournez les disques et les demi-sphères pour 1h30 de cuisson.

Crème chantilly Mettez la crème fleurette dans le bol d’un robot pâtissier, puis montez-la en chantilly. Ajoutez le sucre glace et les graines de vanille, puis mélangez délicatement. Mettez la chantilly dans une poche munie d’une douille de 12mm.

Le secret pour réussir une chantilly : utilisez une crème bien froide et fouettez-la dans un contenant très froid.

Fils de marron Mettez 520g de pâte de marron et le beurre dans la cuve d’un robot pâtissier, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Mettez dans une poche munie d’une douille vermicelle de 3mm.

Assemblage Couvrez le fond de meringue de chantilly puis garnissez chaque meringue de 770g de pâte de marron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à motifs. Recouvrez chaque meringue d’une demi-sphère. Recouvrez les demi-sphères des fils de marrons à l’aide d’une presse à vermicelles ou, à défaut, d’un presse purée. Saupoudrez de poudre de macaron et de sucre glace.