Secret de chef : les bonbons de chocolat Yuzu

Chaque premier mercredi du mois, le MAÎTRE CHOCOLATIER Jean-Paul Hévin vous livre tous les SECRETS DE FABRICATION d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !

Pour ce mois de mai, le maître chocolatier Jean-Paul Hévin vous propose de découvrir les secrets de réalisation d’un BONBON DE CHOCOLAT aux influences japonaises.

Fondez pour la ganache onctueuse du BONBON YUZU, relevée d’une pointe d’agrume florale et acidulée. 

Retrouvez toutes les étapes de fabrication de la recette et les astuces de Jean-Paul Hévin pour un résultat de chef. 

POUR 50 BONBONS DE CHOCOLAT 

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Repos : 10 h

INGRÉDIENTS

Ganache Yuzu

• 60g de chocolat noir (Valrhona Caraque 58%) 
• 60g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64%)
• 40g de chocolat au lait (mélange JPH 40%) 
• 80g de crème fleurette
• 15g de sucre inverti (ou miel d’acacia) 
• 6,5g de jus de yuzu
• 10g de jus de citron vert
• 10g de jus de mandarine
• 30g de beurre mou

Trempage

300g de chocolat noir (mélange JPH 70%)

Décor

Feuilles d’or 

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PRÉPARATION

Ganache Yuzu (à préparer la veille) 

Hachez les deux chocolats noirs ainsi que le chocolat au lait au couteau. Mettez dans un saladier.

Mettez la crème fleurette, le sucre inverti (ou le miel), le jus de yuzu, de citron vert et de mandarine dans une casserole, mélangez, puis faites bouillir à 75°C. Versez le mélange sur le chocolat haché et mélangez.

Quand le mélange est lisse et homogène, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Mélangez à nouveau.

Déposez un cadre de 36,5 cm de longueur, 13,7 de largeur et de 6mm de hauteur sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un Silpat. Lorsque la ganache atteint la température de 32,5°C, étalez-la à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au frais (à 16°C) pendant 10 h.

Trempage (le jour même) 

Ôtez le cadre en passant la pointe d’un couteau le long des bords intérieurs du cadre.

Hachez le chocolat noir, faites-le fondre au bain-marie et cristallisez-le.

Déposez un filet de chocolat tempéré sur la face supérieure de la ganache et étalez rapidement en fine couche à l’aide d’une spatule coudée. Laissez sécher quelques instants, retournez la ganache, puis procédez à la même opération sur l’autre face. Laissez sécher.

Détaillez des carrés de 3 cm à l’aide d’un couteau légèrement tiédi.

Placez un bonbon sur une fourchette à chocolat. Trempez-le dans le reste de chocolat tempéré afin qu’il soit totalement immergé. Sortez-le, tapotez, égouttez puis déposez-le sur une feuille de papier cuisson. Apposez une feuille cello (ou du papier cuisson) de 4 mm sur le bonbon, puis appuyez avec un bouchon en liège pour égaliser la surface. Recommencez l’opération pour chaque carré de ganache. Ajoutez un peu de feuille d’or pour le décor.

Réservez les bonbons à une température de 18°C afin qu’ils cristallisent. Ils se conservent pendant 15 jours à 18°C, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Avec ces conseils prodigués par Jean-Paul Hévin, impossible de ne pas réussir vos bonbons de chocolat!

Mais quel que soit le résultat, prenez le temps de pâtisser et surtout prenez plaisir, c’est essentiel!

A très vite pour une prochaine recette par Jean-Paul Hévin!