SECRETS DE CHEF: LE MONT-BLANC

1 novembre 2017

Chaque premier mercredi du mois, le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !
 
Cette semaine, Jean-Paul Hévin vous dévoile sa recette du Mont-Blanc.
 
Tel un pâtissier, vous trouverez ici tous les conseils de Jean-Paul Hévin pour bien réaliser cette recette.
 

POUR 3 GÂTEAUX DE 5 PERSONNES
Préparation 30 minutes – Cuisson 1h30

 

INGRÉDIENTS
 

Meringue française
3 blancs d’œufs (100g)
100g de sucre semoule
160g de sucre glace
5g de purée de noisette
 
Crème chantilly
450g de crème fleurette
20g de sucre glace
1/3 de gousse de vanille
 
Fils de marron
520g de pâte de marron
120g de beurre
 
Assemblage
210g de pâte de marron
Poudre de marron (facultatif)
Sucre glace
 
 
PRÉPARATION
 
Meringue française
Préchauffez le four à 120°C (th. 4). Mettez les blancs d’œufs dans un robot pâtissier muni du fouet, puis montez-les en neige en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
Quand les blancs d’œufs sont fermes, stoppez le robot et ajoutez le sucre glace en pluie. Mélangez délicatement avec une écumoire en ajoutant la purée de noisette (La purée de noisette se trouve en magasin bio).
Sur une feuille de papier cuisson, dressez la meringue en trois disques de 16cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 4mm de diamètre. Formez un rebord en doublant la hauteur, puis saupoudrez de sucre glace.
Sur une deuxième feuille de papier cuisson, réalisez 3 demi-sphères de 60g de meringue, puis saupoudrez-les également de sucre glace. Enfournez les disques et les demi-sphères pour 1h30 de cuisson.
 
Crème chantilly
Mettez la crème fleurette dans le bol d’un robot pâtissier, puis montez-la en chantilly. Ajoutez le sucre glace et les graines de vanille, puis mélangez délicatement. Mettez la chantilly dans une poche munie d’une douille de 12mm.
 
Le secret pour réussir une chantilly : utilisez une crème bien froide et fouettez-la dans un contenant très froid.
 
Fils de marron
Mettez 520g de pâte de marron et le beurre dans la cuve d’un robot pâtissier, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Mettez dans une poche munie d’une douille vermicelle de 3mm.
 
Assemblage
Couvrez le fond de meringue de chantilly puis garnissez chaque meringue de 770g de pâte de marron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à motifs.
Recouvrez chaque meringue d’une demi-sphère.
Recouvrez les demi-sphères des fils de marrons à l’aide d’une presse à vermicelles ou, à défaut, d’un presse purée. Saupoudrez de poudre de macaron et de sucre glace.

Avec ces conseils prodigués par Jean-Paul Hévin, impossible de ne pas réussir cette pâtisserie! Mais quel que soit le résultat, prenez le temps de pâtisser et surtout prenez plaisir, c’est essentiel!

A très vite pour une prochaine recette par Jean-Paul Hévin!


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